Pommes dauphine op Kölsche Art – Kartoffelpraline à la Himmel un Äd

Ich bin ein Kartoffel-Kind. Ehrlich. Kartoffeln mit Gemüse ist seit Kindertagen eines meiner Leibgerichte. Dabei müssen die Kartoffeln entweder mit Butter oder mit dem Gemüse direkt geknetscht werden. Absolute Lieblingskombination: Kartoffeln mit Rübstiel! Sicherlich kein schönes Bild, aber das ist egal. Es muss schmecken. Meine Oma ist oft verzweifelt, weil ich den Braten oder die Bratwurst nicht dazu essen wollte. Wenn ich Kartoffeln mit Gemüse hatte, war ich rundum zufrieden und glücklich.

Als ich vor ein paar Wochen von Chefkoch.de und Die Kartoffel zum Workshop „Die Kartoffel – Entdecke ihre Stärke“ eingeladen wurde, habe ich mich wirklich gefreut. In Zeiten von Nudeln, Reis und Co hat die Kartoffel in unserem Alltag ein bisschen an Bedeutung verloren. Was sehr schade ist, denn die Kartoffel ist eine echte Vitaminbombe, sehr vielseitig und wunderbar sättigend. Viel Wissenswertes rund um die Kartoffel (Sorten, Anbau, Ernte und Vertrieb) wurde uns von Nora und Thomas (Kartoffel Marketing GmbH) in einem anschaulichen Vortrag erläutert. Besonders spannend war das Kartoffel-Tasting. Insgesamt 5 verschiedene Sorten wurden uns zur Blindverkostung auf den Teller gelegt. Wir sollten die Fleischfarbe, den Geruch, die Textur, die Kocheigenschaft und zum Schluss den Geschmack bewerten. Gar nicht so einfach und doch überraschend wie unterschiedlich Kartoffeln schmecken können. Schnell hatten wir alle unsere Lieblingssorte auserkoren. Dass ich die französische Sorte „La Ratte“ auswählte, war reiner Zufall.

Wer gerne mehr über die Kartoffel erfahren möchte, Petra von Holla die Kochfee hat einen ganz ausführlichen Bericht dazu geschrieben.

Nachdem wir soviel Wissenswertes rund um die Kartoffel gehört hatten, galt es nun etwas Besonderes aus der schmackhaften Knolle zu zaubern. Die Leitung des Kochkurses hatte Rudi von Gilberts im Domkapitelhof aus Bad Honnef übernommen. Aufgeteilt in kleinere Gruppen ging es ans Kartoffel schälen, kochen, rühren, streichen und backen. Dazwischen haben wir gelernt eine Dorade zu entgräten und sie für eine Füllung hübsch zu machen. Durften exotische Zutaten wie Yuzu kennenlernen und haben großzügig Trüffel gehobelt. Herausgekommen ist ein feines 5-Gang-Kartoffel-Menü. Zwischendurch gab es auch noch einen süßen Schwedischen Kartoffelkuchen – unglaublich lecker.

Wohlig gesättigt ging es schwer bepackt (Kartoffeln, Kartoffeln und nochmal Kartoffeln) nachhause. Wie es sich für einen Workshop gehört, gab es Hausaufgaben. Natürlich völlig freiwillig.

Die Aufgabe: Entwickle eine außergewöhnliche Rezept-Kreation aus der kleinen Wunderknolle.

Gut. Diese Aufgabe sollte zu lösen sein. Aber ganz ehrlich, so einfach war das gar nicht. Gefühlt gibt es Millionen Rezepte mit Kartoffeln. Hatte ich eine Idee, gab es diese schon oder sie war mir zu einfach, wie z.B. Aligot, ein französisches Kartoffelpüree mit ziemlich viel Käse
Das ich das Rad, in Bezug auf die Kartoffel nicht neu erfinden konnte wurde mir schnell klar. Wie so oft habe ich nach einem französischen Grundrezept gesucht und gefunden. Herausgekommen ist eine Pommes Dauphine op Kölsche Art – eine Kartoffelpraline à la Himmel und Äd.

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Pommes dauphine (Pommes à la dauphine) sind eine Kombination aus Kartoffelstampf und Brandteig. Diese werden in Nocken abgestochen, in Mehl, Ei und Semmelbrösel gewendet und anschließend frittiert. Für meine kölsche Version dieser Kartoffelkrapfen habe ich ein bisschen experimentiert. Normalerweise kommt die Kartoffelpraline ohne Füllung daher, aber für meine Neuinterpretation von Himmel und Äd* habe ich sie mit geräucherter Blutwurst gefüllt. Außerdem habe ich auf die eigentliche Panade verzichtet und die Pralinen vor dem Frittieren in geraspelten Kartoffeln gewälzt. Der Effekt ist leider nicht so schön geworden wie ich es mir vorgestellt habe, aber das hat dem Geschmack keinen Abbruch getan.

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Begleitet wird das „kölsche Pralinschen“ von Äpfeln und Zwiebeln, die fröhlich in einem Calvados-Butter-Bad karamellisiert wurden. Eine himmlische Kombination – knuspriger Kartoffelteig mit herzhafter Füllung trifft auf die säuerlichen Süße der Apfel-Zwiebel-Mischung und einem Hauch Fleur de Sel. Eigentlich als Hauptgericht in der rheinischen Küche bekannt, kann die Kartoffelpraline op Kölsch auch als Vorspeise glänzen.

Rezept & Zubereitung
• 250 g Kartoffeln (mehlig kochend)
• Salz
• Muskatnuss
• 45 g Butter
• 60 g Mehl
• 1 Ei
• 1/2 Ring Blutwurst (leicht geräuchert)
• 2 Zwiebeln
• 2 Äpfel
• 100 g Butter
• 2 El brauner Zucker
•  Calvados
• 2 l Sonnenblumenöl

Die Kartoffeln waschen und mit Schale in ausreichend Salzwasser gar kochen. 2-3 Kartoffeln schälen, reiben und für später zur Seite stellen. Die Kartoffeln nach dem Kochen abgießen und noch warm pellen. Mithilfe eines Kartoffelstampfers zerdrücken oder durch eine Kartoffelpresse pressen. Für den Brandteig die Butter in einen Topf geben und zusammen mit 50 ml Wasser zum Kochen bringen. Das Mehl (gesiebt) hinzufügen und zügig verrühren bis sich eine dünne Schicht am Topfboden bildet. Den Topf vom Herd nehmen und die Masse leicht abkühlen lassen. Das Ei mit dem Handmixer unter die Mehl-Butter-Masse rühren bis der Teig schön glänzt. Die zerdrückten Kartoffeln dazugeben und gleichmäßig unterrühren. Die Masse mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Die Blutwurst pellen und in Würfel schneiden.

Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Äpfel waschen, schälen, entkernen, vierteln und in Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, den braunen Zucker darin auflösen und leicht karamellisieren lassen. Zwiebelringe und Apfelscheiben in die Pfanne geben und einige Zeit unter sanftem Rühren garen lassen. Mit Calvados ablöschen und einkochen lassen.

In einem breiten, tiefen Topf das Sonnenblumenöl auf 170 °C erhitzen. Aus der Kartoffelmasse mit feuchten Händen kleine Bällchen formen, ein Stück Blutwurst hineindrücken und verschließen. Die Kartoffel-Kugeln in den geriebenen Kartoffeln wälzen und portionsweise im heißen Öl 3-4 Minuten gold-braun frittieren. Die Kartoffelpralinen mit einer Schaumkelle aus dem Fett nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und zusammen mit den karamellisierten Äpfel und Zwiebeln servieren.

Bon Appetit & liebe Grüße Bibi

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*Für alle Nicht-Rheinländer: Himmel und Äd (Himmel und Erde) ist ein typisches Gericht welches im Rheinland auf kaum einer Brauhaus-Speisekarte fehlt. Bei dieser Spezialität aus gebratener Blutwurst, Apfel-Kartoffelstampf und Zwiebeln werden die Äpfel dem Himmel und die Kartoffeln der Erde gleichgesetzt.

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Wenn ihr wissen wollt, wie meine Mitstreiter ihre Hausaufgaben gelöst haben, dann schaut bei ihnen vorbei. Es erwarten euch viele, leckere Kartoffel-Überraschungen.
Vanessa von Watt gibbet, Petra von Holla die Kochfee, Sibel von Insane in the Kitchen, Maja von moey’s kitchen, Daniela von Danielas Foodblog, Dörthe von Ars Textura und Theres und Benni von Gerne kochen.

Ein herzliches Dankeschön möchte ich an das Chefkoch-Team, Roy von Die Kartoffel, Nora und Thomas mit ihrem Team von der Kartoffel Marketing GmbH und Rudi von Gilberts im Domkapitelhof senden. Es war ein toller, sonniger Tag mit viel neuem Input, vielen leckeren Kartoffeln und ganz viel Spaß.

Gruppenfoto Chefkoch-Event Die Kartoffel

© Chefkoch

5 thoughts on “Pommes dauphine op Kölsche Art – Kartoffelpraline à la Himmel un Äd

  1. Wir essen auch viel zu selten Kartoffeln… dabei mag ich sie richtig gerne.
    Gestampft oder ungestampft, mit Butter oder Sauce. Himme & Äd bestelle ich am liebsten im Brauhaus- von daher ist ein Rezept super! 😉
    Liebe Grüße, Bine

  2. Meine Kartoffel-Schwester! Was für eine großartige, regionale Idee! Das war ein ganz wunderbarer Tag und du hast das sehr schön festgehalten.

    Liebe Grüße
    Maja

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